百香果鮑魚
賴東生
蒸鮮餐廳采用透明可視化廚房。
廣東省首批鄉村工匠烹飪專業正高級職稱評審結果近期出爐，來自中山市的賴東生名列其中。這位自稱不會炒菜的醫學博士，卻因專注研究蒸菜，獲得評委認可。記者采訪時了解到，賴東生帶領團隊將200道蒸菜款式標準化，在中山、深圳的自營餐廳已連續多年獲得知名餐飲點評網站魚鮮好評榜第一名。目前賴東生正在與貴州省雷山縣開展合作，他希望能在鄉村開更多蒸鮮餐廳，讓更多人吃得美味又健康，助力鄉村振興。
在鄉村地區孵化200多家蒸鮮餐廳
賴東生曾任福建省血液中心副主任并援藏三年。令人沒想到的是，他放棄了耕耘多年的事業，迅速轉換賽道。
“我學的是公共衛生專業，一直在想能否為人們提供更加健康的餐飲，機緣之下開始專注于蒸菜細分領域。”賴東生介紹，他創辦了一家餐飲集團，服務了全國80%以上的蒸鮮餐飲企業，“全國各地頭部的蒸鮮餐廳，幾乎全部都是我們的客戶。”6年以來，該集團下屬的蒸鮮餐飲學院已經舉辦了133期教育實訓，培訓了3000多人次。而賴東生創辦的企業已經獲得國家專利證書100多項，同時被評為高新技術企業、國家知識產權示范企業。
參加廣東省首批鄉村工匠烹飪專業高級職稱評審的人很多，“不會炒菜”卻為什么能夠脫穎而出？賴東生認為，應該是產業思維起了很大作用，“我從蒸汽烹飪設備的研發制造到蒸鮮餐飲企業的運營管理、品牌孵化、管理咨詢，再到生態食材的種植養殖、蒸菜菜品研發，還有自營餐廳，有一個完整的產業鏈，而且這種模式很容易在廣大鄉村進行復制。”
近6年來，賴東生已在鄉村地區孵化200多家蒸鮮餐廳，聯合文旅產業小鎮運營商等鄉村振興相關機構和企業，打造了一批農家樂示范店。賴東生之前已獲輸血技術副高級職稱，最近獲得鄉村工匠烹飪專業正高級工程師后，感覺到了政府的肯定，社會的認可。
標準化流程讓蒸菜模式更易推廣
賴東生在中山、深圳、順德、南海都開了自營餐廳，餐廳里面有一道極具特色的菜品：百香果鮑魚。新鮮鮑魚放在金燦燦的半切百香果上面，通過透明蒸鍋可見鮑魚漸熟。取出之后香氣四溢，口感嫩滑。這是賴東生研發的200多道蒸菜菜品之一。
這幾年餐飲業的生意并不容易做，但是賴東生說，他的自營餐廳一直保持盈利，“我們在中山、深圳兩地的自營餐廳，長期居于餐飲點評網站的魚鮮好評榜第一名。”
記者昨天到達賴東生辦公室時，他正在把手機當中拍攝到的菜品圖片發給研發總監，其中一張圖片是放在碟中的幾塊姜片，“我剛剛出去吃飯，覺得這個姜片做得很好，便馬上跟研發總監商量，在我們每個海鮮餐廳都給客人送這種姜片，平衡吃海鮮可能導致的寒涼。”賴東生說，他幾乎每天都在研發新菜品，平時特別注重跟粵菜大師們交流。“中山菜、順德菜、廣府菜、客家菜、潮州菜，都為我們開發菜品提供很多靈感。此外，我們還有剁椒魚頭、酸辣豬頸肉、咖喱味道的菜，只要是美味的、健康的菜品，我們都會吸收進來。”賴東生認為，粵菜精致很受歡迎，但粵菜師傅的培養周期會比較長，而且廚師的出品可能會不穩定，而蒸鮮菜則避免了這些問題，“選材、切配、擺盤、蒸的火候與時間，每個菜都有標準化的流程，所以模式很容易推廣。”
促進鄉村就業和農民增收
今年3月以來，賴東生已經6次前往貴州省，每次行程過千公里，目的就是推動當地生態產業的發展。上個月，賴東生成為貴州省雷山縣的生態產業發展顧問，并與當地達成合作意向。“現在粵黔兩省深度合作，粵菜師傅工程在當地很有前景。雷山縣有很好的旅游資源，當地的生態產業規劃切合實際而且很完善，然而當地傳統的煎炸炒等重口味的烹飪方法，做辣子雞、坨坨肉、酸湯魚等菜品，顯現不出原生態食材鮮美的優勢。我們的蒸鮮餐廳，能夠最大限度保留當地原生態食材的風味，有助于打破當地發展生態產業的瓶頸。”
賴東生介紹，蒸鮮餐廳所使用的員工數量，比傳統餐廳少30%左右，運營成本大大降低，而且由于具有標準化流程，出品穩定。該項目計劃3年內在黔東南州及周邊開設100家連鎖餐飲門店，集中采購當地生態食材，年采購量預期達3億~5億元，預期增加就業崗位1萬~2萬人。五年內在貴州省開設300家連鎖門店，年采購量預期達9億~15億元，預期增加就業崗位達3萬~6萬人。
賴東生認為，鄉村振興必然會聚集人氣，在廣闊的鄉村地區蘊藏著巨大的市場空間，有望打造出一批扎根鄉村的餐飲美食品牌。他以農家樂項目為抓手，通過產業帶動的方式，促進鄉村就業和農民增收。賴東生立下“小目標”——希望在鄉村地區開設1000家農家樂專門店。文、圖/廣州日報全媒體記者姜永濤
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